Ricette radicchio



Stuzzicanti ed originali  ricette suggerite dai ristoratori che aderiscono all'iniziativa.


Crostata con chantilly agli asparagi e fragole e asparagi canditi

per la pasta frolla:
gr.300 farina per frolla,
gr.200 di burro ammorbidito,
gr.100 di zucchero,
un uovo,vanillina,sale un pizzico,
1/3 di bustina di lievito per dolci,

 per la chantilly:
gr.500 di asparagi(le punte serviranno per la canditura), acqua,gr.200 di zucchero,
panna montata con un po' di vanillina

per la guarnizione:
fragole sode tagliate a fette grosse e passate nello zucchero a velo

per la canditura:
le punte di asparagi, gr.500 zucchero, gr.500 di acqua,

1°step:

fare un panetto compatto per la pasta frolla eporlo in frigo per un'ora

stendere la pasta tra due fogli di carta forno,con un coppapasta tagliare la frolla e foderare degli stampini monoporzione,bucare il fondo con una forchetta,mettere un pezzo di carta e mettere dei fagioli e cuocere in forno per 20 minuti a 175 gradi.

farli raffreddare e toglierli dallo stampo.

2°step:

pelare gli asparagi con un pelapatate,tagliare le punte circa 3/4 cm,spuntare i gambi e tagliarli a pezzi.

fare bollire gr.600 di acqua con lo zucchero,cuocere i gambi;frullare il tutto e passare al setaccio.

3°step:

fare bollire l'acqua e lo zucchero per 10 minuti.

tagliare a meta' le punte e cuocerle al croccante nello sciroppo.

toglierle dal fuoco e mettere le punte a raffreddare. 

4°step:

prendere un piatto,spolverarlo con dello zucchero a velo,porre al centro un cucchiaio di panna montata e sopra posare la frolla.

con la panna rimasta amalgamare la papappardellssata di asparagi e riempire le crostate.

decorare con le fragole e le punte candite. 

servire con un buon bicchiere di Recioto o passito bianchi.


 

Ricetta: Tortino Agli Asparagi

Lavare e tagliare gli asparagi, far rosolare un po' di scalogno aggiungere gli asparagi , sale, pepe olio d'oliva una spruzzata di vino bianco e cuocere lentamente.

Rivestire con delle fette di lardo aromatizzato degli stampini di alluminio, riempirli con gli asparagi precedentemente cotti, chiudere il fondo dello stampino con il lardo in eccedenza. Mettere in forno a 180° per 15 min. Preparare a parte la fonduta facendo bollire la panna fresca con il formaggio Grana gratuggiato.

Stendere la fonduta sul piatto, porvi al centro il tortino caldo e guarnire con prezzemolo tritato e due asparagi interi.


ASPARAGI ALLA VENETA

Ingredienti per 4 persone  

700 G Asparagi
3 Uova Sode 
1 Cucchiaino Aceto Di Vino 
4 Cucchiai Olio D'oliva
Sale
1 Macinata Pepe 
.

Preparazione

Lessare in acqua bollente salata gli asparagi mondati. Sgusciare le uova e frullarle con aceto, olio, sale e pepe fino ad ottenere una salsa cremosa. Servire gli asparagi con la salsa.

INSALATA DI ASPARAGI E GAMBERI

Ingredienti per 6 persone

1000 G Asparagi
400 G Gamberetti
5 Uova
1 Bicchiere Olio D'oliva 
Prezzemolo
1 Limone
Sale 
Pepe 

Preparazione

Gli asparagi devono essere verdi. Tagliate le punte e mettetele in acqua acidulata. Tagliate i gambi nella parte tenera a piccoli pezzi. Scolateli e fateli cuocere in acqua bollente salata. Verso fine cottura unite le punte e fatele cuocere dieci minuti. Scolate e raffreddate con acqua fredda. Fate rassodare 2 uova. Mettete gli asparagi in un'insalatiera, unite i gamberetti scottati per 10 minuti in acqua bollente e sgusciati. Con le altre uova, l'olio e il limone preparate una maionese e con questa condite gli asparagi e i gamberetti. Mettete in un'insalatiera, guarnite con le fettine di uova soda e cospargete di prezzemolo tritato.

ZUPPA DI ASPARAGI E FARRO

Ingredienti per 4 persone  

1 Cipolla Tritata
1 Carota A Dadini
2 Gambi Sedano Tritato Finissimo
Prezzemolo Tritato
Basilico Tritato 
150 G Farro 
Sale 
Pepe 
Peperoncino  
2 Foglie Alloro 
500 G Asparagi bianchi
2 Patate Tagliate A Pezzetti 
Olio D'oliva
Formaggio Parmigiano Grattugiato 

Preparazione

Rosolare in padella una cipolla tritata, una carota a dadini, due gambi di sedano tritati finissimi, prezzemolo e basilico tritati, unire 150 g di farro e coprire di acqua abbondante; insaporire con sale, pepe, peperoncino e due foglie di alloro. Mentre il brodo ribolle, pulire circa 500 g di asparagi e tagliarli a pezzetti; aggiungere alla zuppa ancora due patate tagliate a pezzetti ed infine gli asparagi. Continuare la cottura per circa un'ora. Si serve in tavola con un filo d'olio d'oliva e parmigiano grattugiato per ogni commensale.


CARPACCIO DI ASPARAGI CON SCAMPI ALLA GRIGLIA

INGREDIENTI PER 2 PERS.
4 Asparagi bianchi
6 Scampi
2 Fette di pane toscano
q. b. Aceto balsamico, rosmarino, limone, olio extra vergine, sale pepe, burro

PROCEDIMENTO

1. Affettare finemente e in obliquo gli asparagi
2. incidere gli scampi dalla fine della testa alla coda (in maniera che possiate aprirlo a metà)
3. scottate gli scampi sulla griglia dopo averli condite
con sale, pepe e succo di limone
4. tagliare a cubetti il pane e scottatelo in padella con una noce di burro, il rosmarino e il prezzemolo tritato
5. disponete la lattuga tagliata a julienne sul piatto e adagiatevi gli scampi
6. conditeli con olio del Garda e aceto Balsamico di Modena, adagiatevi i crostini, spolverate con il prezzemolo e una macinata di pepe
7. abbellite il piatto con qualche ciuffo di rosmarino

ASPARAGI VERDI CON RISO E SCAMPI

INGREDIENTI 4 PERSONE

600 g Asparagi verdi
300 g Riso Vialone Nano
1 et Burro
1 cl Vino Marsala secco
1 Carota, cipolla, gambo di sedano
q. b. Prezzemolo, sale, alloro, qualche filo erba cipollina

PROCEDIMENTO

1. cuocere gli asparagi 5 minuti, far raffreddare e tagliare a rondelle spesse
2. cuocere acqua con cipolla, alloro e vino bianco, poi aggiungete gli scampi per 3 minuti all’ acqua bollente
3. ritirate gli scampi e puliteli sotto l’acqua fredda senza romperli e conservare le teste
4. rosolate con un la metà del burro il trito di sedano, cipolla, carota e unite gli asparagi, il riso e fateli imbiondire, bagnate con il marsala e finite la cottura aggiungendo l’acqua degli scampi
5. unite lo zafferano sciolto in un cucchiaio d’acqua fredda. Fate spumeggiare il restante burro e rosolate gli scampi, unite il prezzemolo e l’erba cipollina
6. levate il riso, decorateli con gli scampi e gli asparagi


Torta salata agli asparagi bianchi di Rivoli (antipasto)

Ingredienti per la pasta brisè:
Gr. 500 Farina 00
Gr. 250 di burro o margarina
Gr. 10 Sale
N° 1 Uovo
Dl. 1 Acqua ( circa )

Procedimento : Mettere a fontana la farina sulla spianatoia, unire il burro, il sale, l'uovo e l' acqua poco per volta impastando. La pasta dovrà essere un pò sostenuta. Lasciarla riposare coperta per 30 minuti

Ingredienti per la farcia: ( per 10 porzioni )
Gr. 600 punte d’ asparago bianco di Rivoli (lessate al dente, scolate e raffreddate)
Gr. 100 prosciutto cotto di coscia affettato
Gr. 100 parmigiano
Gr. 60 scalogno tagliato a fettine sottili
Gr. 50 maizena
Gr. 100 stracchino
Dl. 2 panna fresca
Dl. 1 panna da cucina
Dl. 2,5 latte
N° 5 uova
sale, burro e pepe q.b.

Procedimento: In una padella con poco burro, rosolare lo scalogno, unire le punte d’asparago già lessate in precedenza. Saltare il tutto per un minuto, regolare di sale e pepe e lasciar raffreddare.

In una terrina, stemperare con una frusta il latte con la maizena, unire le panne, le uova, il parmigiano, salare e pepare. Rivestire la tortiera con pasta brisè, bucare il fondo con una forchetta. Porre alla base il prosciutto cotto, distribuire lo scalogno con gli asparagi saltati. Versare l'impasto nella tortiera. Cuocere in forno preriscaldato a 200° per 30 - 40 minuti circa.

Risotto agli asparagi

Ingredienti
Riso vialone nano
brodo di asparagi
asparagi bianchi di Rivoli
olio extravergine d'oliva
cipolla
burro
parmigiano

Procedimento: Preparare del brodo con gli asparagi.
Tostare il riso con gli asparagi tagliati finemente, olio extravergine di oliva e cipolla. Bagnare con il vino bianco, farlo sfumare e aggiungere il brodo per portarlo a cottura.

Terminare di cuocere al dente sempre mescolando. A cottura avvenuta, mantecate con burro crudo e parmigiano grattugiato.


Ricetta: Fritelline d’Asparago su vellutata d’erbette

Dosi per 6 persone

Gr. 300 Asparagi nettati e puliti
Gr. 100 patata lessata e pulita
Gr. 50 farina 00
Gr. 50 burro
Sale, Pepe Bianco q.b.
1 mazzolino d’erbette aromatiche
Gr. 200 crema di latte
Olio d’oliva q.b.

Lessare gli Asparagi in acqua salata, scolarli e metterli in mixer con il burro, farina, e la patata lessata, pulita e tagliata, aggiungere sale, pepe bianco. Formare dei Tartufini con l’impasto ottenuto e friggerli in olio d’oliva.

Per la vellutata ridurre della metà la crema di latte con il mazzolino d’erbe aromatiche, salare, pepare e filtrare.

Servire le fritelline sulla vellutata calda ……Buon appetito.

Sorbetto d’Aspargo ai Limoni Gardesani

Gr. 250 zucchero di canna
ml. 500 acqua
10 limoni
Gr. 400 asparagi
Gr. 50 zucchero
04 Bianco d’uovo
gr. 100 zucchero a velo

Fare uno sciroppo, con 250 gr. di zucchero di canna, 500 ml d’acqua, buccie di 10 limoni lavate e tagliate, mettere il tutto a bollire per 2 minuti e filtrare.

Quando freddo unire 400 gr. d’asparagi lessati nel latte e spadellati con 50gr. di zucchero. Frullare il tutto ed unire 4 bianchi d’uovo mantati con 100 gr. di zucchero a velo.

Filtrare, unire il tutto allo sciroppo e mettere in sorbettiera

 


Ricetta Asparagi di Verona e Mimosa:

Ingredienti ricetta

Lavare gli asparagi, legarli, cuocerli in acqua bollente salata per 20 minuti, togliere lo spago e disporli su un piatto da portata. Far rassodare le uova, sgusciarle e  tritarle. Cospargere le punte degli asparagi con le uova, il prezzemolo tritato e il burro fuso e servire ben caldi.

Ricetta Involtino  di Prosciutto ed Asparagi di Verona:

Ingredienti ricetta

Scegliere gli asparagi più sottili; pareggiarli in lunghezza, lavarli e formare piccoli mazzetti da 5-6 punte (quanti può contenerne una fetta di prosciutto arrotolata). Disporre i mazzetti in una casseruola di acqua bollente, con le punte in alto e fuori dall'acqua. A cottura, scolare e far asciugare su di un canovaccio. Preparare in una terrina una salsetta con due uova sode sminuzzate, un po' di pasta d'acciughe, limone ed olio, e con questa condire i mazzetti di asparagi, poi adagiarli su di una fetta di prosciutto lasciando sporgere solo un po' le punte ed avvolgere. Servire con fette di pomodoro e limone, carciofini, funghetti e cicorietta tagliata fine condita con olio d'oliva extra-vergine ed aceto balsamico.


ASPARAGI SOTT’OLIO

Ingredienti:
1 kg. asparagi (possibilmente della stessa grandezza)
½ l. aceto di vino bianco
½ l. acqua
sale
olio d’oliva
alcuni spicchi d’aglio
2 foglie di alloro
1 pizzico di peperoncino

Preparazione: Pulite accuratamente gli asparagi, eliminate la parte più dura e lavateli bene. Legateli a mazzetto e fateli bollire con le punte rivolte verso l'alto in acqua, aceto e sale in una pentola piuttosto alta.

Cuoceteli al dente (circa 5 minuti) a pentola coperta, scolateli e fateli asciugare su un canovaccio. Quando sono perfettamente asciutti, invasateli molto accostati e con la punta rivolta verso l'alto con uno spicchio d’aglio, qualche foglia di alloro spezzettata e del peperoncino, pressateli bene, ricopriteli poi con l'olio e tappateli ermeticamente.
Dopo qualche giorno, se necessario, aggiungetene dell'altro olio.
Conservate in un luogo asciutto e buio per circa un mese.


 BRUSCHETTA CON UOVA SODE ED ASPARAGI

Ingredienti:
4 fette di pane casereccio
10 asparagi
4 uova
1 limone (succo)
4 cucchiai da tavola di olio di oliva
Sale, pepe, erba cipollina

Preparazione: Fate lessare gli asparagi in acqua bollente per 15 minuti e nel frattempo preparate 4 uova sode.

Emulsionate 4 cucchiai d'olio d'oliva con il succo di 1 limone.
Abbrustolite il pane, mettete sopra a ogni fetta 1 uovo sodo tagliato a fette sottili, 2 asparagi a pezzetti, un po' d'erba cipollina e la salsina al limone.


Gamberi lessati su letto di asparagi marinati e zabaione piccante:

12 pz gamberi dell’Adriatico
1 mazzo di asparagi
2 cucchiai di zucchero
1 cucchiai di aceto
2 cucchiai olio

Sbucciare e lessare i gamberi in acqua acidula per 5/6 minuti. A parte mondare e lessare gli asparagi.
Preparare uno zabaione piccante con 1 rosso d’uovo, 2 cucchiai di vino bianco, 1 di aceto, 1 cucchiaio di zucchero e pepe.
Comporre in piatto creando un letto di punte di asparagi, disporre sopra i gamberi lessati conditi con olio e limone e accompagnati dallo zabaione piccante. 

Trancio di rombo alle vongole e asparagi (x 4 persone):

1,5 kg di rombo
200 gr punte asparagi
500 gr vongole veraci
1 bicchiere vino bianco
olio
brodo di pesce
sale-pepe

Sfilettare il rombo ricavando 4 filetti, salare e pepare.
Mettere sul fuoco una padella con olio e scalogno. Disporre i filetti dalla parte della pelle, sfumare con vino bianco.
Aggiungere delle vongole e punte di asparagi precedentemente lessate.
Aggiungere brodo e proseguire la cottura per 10/15 minuti


GIGLI CON ASPARAGI E MONTE VERONESE DOP INVECCHIATO 27 MESI
Igredienti 4 persone: 360g di pasta fresca all'uovo, 360g di  asparagi, 100g di monte veronese dop, 100g panna fresca, 20g di cipolla bianca, olio di oliva quanto basta, una spruzzata di prezzemolo.

Preparazione: pulire gli asparagi togliendo lo strato superficiale  avvalendosi di un comune pelapatate, imbiondire la cipolla con l'olio  di oliva, nel frattempo tagliare gli asparagi a pezzetti di circa mezzo centimetro lasciando integre le punte.
Unire gli asparagi alla cipolla, cuocere a fuoco non troppo vivace per circa 10 minuti, quindi salare, aggiungere il monte precedentemente grattuggiato e la panna, continuare la cottura per qualche minuto fino a quando il formaggio si sarà ben amalgamato.
Terminata la preparazione del condimento cuocere la pasta e quindi unirla al sugo con un pò di acqua di cottura e saltarla per qualche minuto.

Servire in piatti belli caldi con una spruzzata di prezzemolo